Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Croissants de Christophe Felder

par Délices de tous les jours 7 Mai 2016, 07:00 Viennoiseries Brioches boulange

Bonjour,

J'ai envie de commencer mon billet en faisant youhouuuu !!! C'est un peu ce que j'ai dit quand j'ai goûté l'un de ces délicieux croissants...

J'avais déjà essayé une recette, celle de Mounir du Meilleur Pâtissier, mais j'avais eu une mésaventure avec le sel et aussi beaux qu'ils étaient, leur trop plein de sel nous avait vite rebuté !

Là j'ai obtenu THE croissant parfait à mon goût, trop fière de pouvoir présenter ca sur la table du petit dèj )) 

Franchement la recette elle est pas compliquée, mais elle est juste longue, mais ça c'est connu pour toute pâte feuilletée (levée) qui se respecte !

Voila passons donc si vous le voulez bien à la démonstration, le boulanger n'a qu'à bien se tenir, même plus peur des croissants !!!!!!!!!!! Et toc ^^

 

Croissants de Christophe Felder

Ingrédients :

Pâte feuilletée
- 350 g de farine type 55
- 150 g de farine type 45 (ou 500 g de farine type 45 au total si vous n'avez pas de farine type 55)
- 60 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café rases de sel (10 g)
- 100 g de beurre ramolli 
- 25 g de levure fraîche (8g de sèche)
- 23 cl d'eau froide
- 10 g de poudre de lait (ou à défaut du lait liquide mais entier de préférence)
- 250 g de beurre froid 

Pour la dorure
- 1 oeuf entier et 1 jaune

La marche à suivre :

Dans la cuve du robot, versez les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette-dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre (j'ai fait exactement comme sur la photo du livre de Felder). Commencez à pétrir et ajoutez progressivement l'eau FROIDE :


Pétrir pendant exactement 6 minutes à vitesse moyenne. Au départ la pâte n'a pas bel aspect, mais à la fin elle sera bien élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller :

Donnez-lui la forme d'un rectangle en l'aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Dix minutes avant la fin de ce temps de pose, mettez le beurre au congélateur :

Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné (fleuré !) en rectangle de 7 à 8mm d'épaisseur. 


Étalez le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle plus petit de moitié. 
Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte :


Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert) :
Tournez d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite) :
Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d'épaisseur :
Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte :
Repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher :
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse :
Filmez et laissez reposer au frais 1 heure :


Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit cette fois-ci à droite, et la fermeture à gauche.
Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7mm d'épaisseur. 
Repliez le bord inférieur jusqu'à la moitié :
Repliez le bord supérieur par-dessus :
Filmez et laissez reposer au frais 1 heure :


Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faîtes en sorte que la pliure soit à gauche et la fermeture à droite, et coupez-la en deux pour pouvoir l'étaler plus facilement
Étalez le premier pâton sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L'idéal est d'obtenir un grand carré 
A l'aide d'un grand couteau très tranchant (c'est ça qui permettra au feuilletage de bien se développer à la cuisson), coupez la pâte en deux :


Toujours avec un couteau tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large, et mettez tout de suite cette pâte au réfrigérateur, le temps de renouveler l'opération avec l'autre pâton. 
Lorsque vous avez détaillé les croissants avec le deuxième pâton, placez-les au frais et sortez les autres, afin de pouvoir les rouler. Pour cela il faut commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes:
La pointe du triangle doit se retrouver en-dessous. C'est obligatoire pour ne pas que les croissants s'ouvrent à la cuisson. Renouvelez ensuite l'opération avec la plaque qui est restée au frais :


Laissez pousser les croissants pendant deux heures. Attention : la température ne doit pas dépasser 30°, sinon le beurre va fondre.
Le support sur lequel vous ferez pousser vos croissants sera obligatoirement celui sur lequel ils vont cuire, car ils seront impossible à déplacer ensuite.


Au bout des 2 heures, dorez-les puis enfournez pour 12 à 15mn à 180° selon Christophe Felder (pour moi c'est 160° pendant 20mn).

 

RECETTE Copiée ici  et toutes les étapes en photos sont dispo.
 

 
 
Croissants de Christophe Felder
Croissants de Christophe Felder
Croissants de Christophe Felder

Et pour conclure je dirais que si vous aimez cuisiner, pâtisser, les croissants de Christohe Felder sont à essayer au moins une fois dans sa vie, sinon vous passez à côté de quelque chose...de vraiment bon !!!

 

ENJOY ^^

 

commentaires

Sylvie 08/05/2016 23:41

Tu m'épates

Délices de tous les jours 09/05/2016 09:34

Coucou Sylvie, merci ça me touche :-)

Gourmandine 47 07/05/2016 21:45

Waouh !! Ils sont à croquer tes croissants :-) C'est la classe de préparer ses viennoiseries maison, pour un petit déj des plus gourmands, Bravo !

Bonne soirée
A bientôt

Délices de tous les jours 08/05/2016 14:19

Merci beaucoup )) Au plaisir de vous relire

Brigitte 07/05/2016 19:12

Pas mal!

Nat 07/05/2016 14:51

Coucou ma petite chouquette! je lis avec grande joie tes dernières recettes avec gourmandise (tu me connais ha ha ha!!)!!! J'espère que toute ta petite famille va bien. Je rentre d'un long voyage au Canada. C'était trop bien! j'y serai bien restée!! bref! tes croissants ont l'air divins! tu sais qu'à chaque fois que je fais de la pâte feuilletée je retourne sur ton post où tu expliquais comment faire en photos!? il faut absolument que j'essaie sur de la pâte levée, mais j'avoue être toujours pressée!!! je le note pour mes prochaines vacances à la maison!! bon week-end, bisous!

Délices de tous les jours 08/05/2016 14:19

Ma belle trooop contente de te lire, je commençais à m'inquiéter lol. Cool tu as été où au Canada ? J'adore ce pays !!!
Merci pour ta fidélité :-)

samar 07/05/2016 13:23

en tout cas en regardant tes photos j'ai presque le gout des croissants en bouche :) cela fait tellement longtemps que je n'ai pas mange de vraies croissants je ne suis pas tres patiente avec la pate feuillete mais j'aimerais bien me lance un jour
bise

Délices de tous les jours 08/05/2016 14:18

Bonjour Samar et merci beaucoup pour ta visite et ton com )) Un conseil essaye au moins une fois ça vaut le coup bisous

Haut de page